Tìm hiểu quy trình cấp đông ở -40°C bí quyết giúp cho thực phẩm giữ trọn hương vị, dinh dưỡng và độ tươi ngon như vừa chế biến.

1. Cấp đông -40°C là gì và vì sao được xem là độ chuẩn?

Cấp đông -40°C là công đoạn quan trọng trong công nghệ đông lạnh nhanh. Ở mức nhiệt này, nước có trong thực phẩm được đóng băng chỉ trong vài phút, giúp bảo toàn cấu trúc, màu sắc và dinh dưỡng gần như nguyên vẹn.

Trong ngành chế biến hiện đại, nhiệt độ -40°C được xem là “điểm vàng” bởi nó vừa đảm bảo chất lượng thực phẩm tối ưu, vừa tối ưu chi phí năng lượng. Nhiệt độ này đủ sâu để khóa toàn bộ hoạt tính sinh học bên trong, giúp thực phẩm ngủ đông an toàn hàng tháng mà vẫn giữ nguyên độ tươi.

2. Bí quyết giữ thực phẩm mọng nước từ quá trình hình thành tinh thể băng.

Khi cấp đông nhanh ở -40°C, các tinh thể băng hình thành cực nhỏ, không phá vỡ màng tế bào. Thực phẩm vẫn giữ được độ mềm, ẩm và đàn hồi tự nhiên sau khi rã đông.

Ngược lại, nếu cấp đông chậm (như tủ lạnh gia đình -18°C), tinh thể băng lớn sẽ làm phá vỡ cấu trúc tế bào, khiến cho thực phẩm bị bở, khô và chảy nước. Đây cũng là lý do thực phẩm cấp đông sâu luôn ngon và mọng nước hơn.

3. Khi enzyme ngủ thì quá trình phân hủy bị chặn đứng.

Ở -40°C, các phản ứng hóa học gần như dừng hoàn toàn. Enzyme và vi sinh vật hầu như là không hoạt động. Các phản ứng oxy hóa, gây ôi thiu và biến màu, bị ức chế triệt để.

Kết quả là thực phẩm vẫn giữ nguyên được mùi vị tự nhiên, màu sắc tươi sáng và gíá trị dinh dưỡng gần như không đổi so với ban đầu. Đây cũng là lý do mà thực phẩm cấp đông sâu có tuổi thọ bảo quản dài gấp 5 - 10 lần so với bảo quản lạnh thông thường.

4. Thịt và hải sản dù đông lạnh nhưng vẫn tươi ngon như mới mổ.

Các loại thịt gà, thịt bò, cá, tôm được cấp đông ở -40°C có thể giữ chất lượng tươi trong nhiều tháng nhờ vào:

• Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo khiến cho thịt không bị tanh,  hôi
• Duy trì màu sắc và hương vị của tự nhiên
• Protein không bị biến tính, nên khi rã đông vẫn giữ được kết cấu săn chắc.

khi rã đông đúng cách (qua ngăn mát 0--4°C), bạn sẽ cảm nhận độ đàn hồi, vị ngọt và mùi thơm gần như giống hệt thịt tươi.

5. Rau củ và trái cây luôn giữ màu và vitamin.

Quá trình cấp đông -40°C giúp cho rau củ giữ màu vàng, xanh, đỏ tự nhiên nhờ:

• Ngăn enzyme gây nâu hóa
• Giữ lại tới 95% vitamin và chất chống oxy hóa.

Vì thế, rau củ cấp đông nhanh có giá trị dinh dưỡng với rau tươi vừa thu hoạch là như nhau, đồng thời tiện lợi hơn khi bảo quản và chế biến.

6. Công nghệ cấp đông -40°C hiện tại đang được sử dụng

Hiện nay, các nhà máy tại Việt Nam và thế giới ứng dụng nhiều công nghệ tiên tiến để đạt nhiệt độ -40°C:

• Air Blast Freezing: luồng gió lạnh -40°C đến -45°C thổi bao quanh thực phẩm,  làm lạnh cực nhanh.
• Contact Freezing: làm lạnh bằng tấm kim loại đông lạnh, truyền nhiệt trực tiếp.
• Cryogenic Freezing (nito lỏng): cấp tốc siêu tốc, đạt --80°C dành cho thực phẩm cao cấp như sashimi hay cá hồi.

Những công nghệ này đảm bảo chất lượng đồng đều và ổn định cho từng lô hàng, đặc biệt quan trọng trong xuất khẩu.

7. Chuỗi lạnh yếu tố sống còn sau khi cấp đông.

Cấp đông chỉ là bước đầu. Sau đó, thực phẩm phải được:

• Bảo quản ở -18°C đến -25°C để duy trì trạng thái đông rắn.
• Giữ chuỗi lạnh liên tục, không bị gián đoạn trong quá trình vận chuyển, phân phối và trưng bày.

Chỉ cần một lần “đứt gãy” nhiệt độ, tinh thể băng nhỏ sẽ tan rồi đông lại, gây ra cháy lạnh, khô bề mặt và mất nước, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

8. Tác động tích cực đến ngành thực phẩm Việt

Nhờ áp dụng công nghệ cấp đông ở -40°C, Việt Nam đã:

• Nâng cao tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm xuất khẩu sang Nhật, EU, Mỹ.
• Giúp cho doanh nghiệp nội địa như Zinfood, CR, Vissan, San Hà… cung cấp thực phẩm đông lạnh đạt chuẩn quốc tế
• Người tiêu dùng Việt được tiếp cận thực phẩm an toàn, chất lượng, tiện lợi và có thể sử dụng quanh năm.

Đây là bước tiến quan trọng trong chiến lược phát triển ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại và bền vững.

9. Vì sao ở -40°C là “Ngưỡng tối ưu” thay vì thấp hơn ?

Ở mức này, 99% nước trong thực phẩm đã đóng băng hoàn toàn, giúp ”khóa” mọi hoạt tính sinh học.

Nhiệt độ thấp hơn (-60°C,- 80°C) chỉ cần cho sản phẩm siêu cao cấp hoặc yêu cầu bảo quản sống.

Vì vậy, -40°C là tiêu chuẩn của quốc tế cân bằng giữa hiệu quả, chi phí và chất lượng.

Kết luận

Cấp đông ở -40°C không chỉ là làm lạnh, mà là một quá trình khoa học tinh vi giúp:

• Giữ nguyên hương vị, cấu trúc, màu sắc và dinh dưỡng.
• Tạo ra sự an toàn cho sản phẩm, tiện lợi và chất lượng cao.
• Góp phần đưa thực phẩm Việt ra thị trưởng quốc tế.

Nhờ công nghệ này, những miếng thịt bò Mỹ, cá hồi Nauy hay ức gà Việt Nam đều có thể đến tay người tiêu dùng trong trạng thái “ngủ đông hoàn hảo”, sẵn sàng cho bữa ăn hiện đại, tươi ngon.